Notícia

Al món només hi ha dues cuines, la bona i la dolenta. A l’Empordà tenim la primera

Gerard Xarles Editor d’Empordà Gastronòmic i Revista del Baix Empordà

“No hi podria haver, en aquest país, la cuina que hi ha si les viandes no fossin de primera qualitat. Ho són, en efecte. El peix del litoral no té rival. Llàstima només que n’hi hagi tan poc. El xai i la vedella són de primer ordre. No tenim bou, i és una pena. El porc i els productes del porc són d’elevada qualitat. El rostit de porc és una meravella inoblidable. Quan parlo del xai, de la vedella i del porc, em refereixo a les bèsties estrictament indígenes. No responc de les importades. Els xais importats, que anomenem castellanets, que supleixen, en determinades temporades, la falta de producció indígena, són de baixa qualitat. Tenim, així mateix, molt bona verdura, i el bròquil, els espinacs i les pastanagues no tenen comparació possible. En canvi, les patates no són res de l’altre món, i per això es diu a la vila que fan tornar burro. Si fossin més bones, diríem que fan tornar savi. L’oli i el vi que produeix el terme és escàs i de qualitat esporàdica. En general, el panorama es presenta bastant complet i és molt apreciable. Des del punt de vista de la qualitat, la naturalesa no ens ha estat excessivament avara. Els enciams, tomàquets i pebrots són bons. La fruita és escassa, però Torroella ens supleix amb la seva excel·lent producció. La mongeta és regular, però el fesol és fresc i agradable.

Manejant aquests materials, la gent ha manifestat un interès positiu i una indubtable curiostat”.

Josep Pla - “Idees palafrugellenques sobre la cuina”, a L’Empordanet

Ningú que sigui aficionat al món de la gastronomia, i molt menys la gent de l’Empordà, que fa dècades que ha vertebrat la seva vida social i festiva a l’entorn de la taula i del bon menjar, es pot sorprendre de que la cuina catalana és altament interessant.

No fa masses anys fins i tot Catalunya, que ha viscut molt d’esquenes als valors i a la capacitat d’atracció d’aquestes pràctiques quotidianes com són la cuina i l’alimentació, es va autoproclamar capital europea de la gastronomia. I està esmerçant molts recursos en evidenciar que la cultura gastronòmica de casa nostra no només és ancestral, sinó que gaudeix d’avantatges poc comuns a la resta d’indrets que presumeixen de bona cuina.

No és habitual que un territori petit com l’Empordà s’estengui des de cims muntanyosos fins a la mar, en un recorregut que possibilita el conreu i la collita de multitud de productes del camp i de l’horta. I que disposi d’una ramaderia a l’aire lliure i de granja i tota mena d’aviram a les cases de pagès. I que pel que fa a la zona marítima es pugui trobar un ampli ventall de peixos, mariscs i algues de moltes menes, que han fet fàcil des de fa dècades disposar d’una varietat de matèries primeres per a cuinar que ens seria difícil per no dir impossible trobar en altres indrets de la península, de la Mediterrània i del continent.

Martí Sabrià escrivia: els empordanesos, “atramuntanats”, disposen d’una barreja prou equilibrada de seny i rauxa, que els permet mantenir alhora un extremat respecte pels productes i per la cuina, que ara anomenem tradicional però que neix i creix a l’entorn d’una societat suro-tapera i benestant, i la dosi justa de rauxa per a transgredir els canons més sagrats.

Només així es pot entendre la capacitat de barrejar la carn i el peix en un mateix plat i, al mateix temps, de tenir un enorme respecte pel calendari. La sèpia amb pèsols es menja a l’abril i al maig, el pollastre amb llagosta per les festes majors d’estiu i les garoines per les minves de gener, quan les aigües estan baixes i són fredes. És a dir, mar i muntanya com a conseqüència de l’aplicació del seny i de la rauxa en la justa mesura i en una mateixa elaboració.

En un exercici de panxacontent tan comú en el país, hauríem trobat totes les raons per justificar l’èxit i el reconeixement que la cuina d’aquest rodal té actualment entre la gent del país, els residents ocasionals i els turistes, però de poc hauria servit tot aquest reguitzell de circumstàncies sense els homes i dones de les llosses.

No és a l’abast de tothom el domini del foc i de la brasa, de la sal i del pebre, del temps i de la paciència, de la picada i del sofregit. Es requereixen dones i homes amb nas i tacte, amb sensibilitat i agosarament, amb capacitat de sacrifici i esperit competitiu. El nivell actual de la nostra cuina només es pot entendre perquè aquesta colla de llosses malden constantment per superar al company i a ells mateixos. Res encomana més ganes de tornar a fer un plat i millorar-lo que veure els companys de taula, els comensals o els clients llepant el plat o, més educadament, sucant-hi pa.

L’esperit competitiu de la nostra cuina és extraordinari.

A cada poble d’aquest Empordà petit tenim grans cuineres i cuiners. Uns d’ofici, altres de vocació i fins i tot alguns de vici. I una gran cuina, la nostra cuina que és i serà bona mentre a tanta gent els segueixi interessant el que es cou en aquest país.

giny

Cercar publicació



Publicitat


Candel 2016



Destacats


giny

giny

© Associació Catalana de Premsa Comarcal (ACPC), 1980-2024

Avís legal

Contacte