Gerard Xarles Editor d’Empordà Gastronòmic i Revista del Baix Empordà

La cuina del cargol probablement constitueixi una de les mostres més representatives de la riquesa i gran versatilitat de la gastronomia empordanesa i catalana, però en determinats aspectes també representa, a diferència del que passa a França, un dels patrimonis culinaris més menystinguts del nostre país. Agraden molt o no agraden gens, i fins i tot hi ha qui encara se’ls mira amb cara de fàstic ja que, “el cargol, com a animal, aplega tot allò que el nostre instint mai s’emportaria a la boca: s’arrossega per terra, és llefiscós, deixa baba i té una textura tova i elàstica que s’assembla a molts menuts que ara també força gent rebutja”. No és menys cert, però, que les possibilitats i les combinacions a l’hora de cuinar-los són extraordinàries.

Cargols amb romesco, amb costella de porc, amb pernil, rostits amb dues salses, amb salsitxes i popets, amb conill i sèpia, amb peus de porc, a la llauna, amb cabra de mar, amb escamarlans i ceps... Un bon reguitzell de receptes diferents, des dels cargols rostits a la cassola de tota la vida fins a un flam de cargols ideal per servir com a entrant o com a tapeta.

Els que des de petits hem viscut aquesta menja a casa ja no només com a quelcom habitual sinó inclús festiu, ho trobem allò més natural i deliciós del món. El mateix rebuig el mostrem nosaltres si ens conviden a menjar escarabats, aranyes o escorpits i en canvi ens delim xuclant caps de gambes, rosegant escamarlans o crancs, que al cap i a la fi són animalons similars, de la mateix família –els artròpodes–, només que viuen sota l’aigua.

Hi ha gent que pensa que menjar cargols hauria d’estar prohibit però a casa nostra sabem que en el paleolític els nostres ancestres ja menjaven cargols i els romans ja els criaven en granges i que tenen un alt valor dietètic i nutricional: en contra del que s’ha dit moltes vegades i com certifica Jaume Fàbrega els cargols contenen, a més, moltes proteïnes, magnesi, ferro, calci, aminoàcids i, fins i tot, vitamina C.

Secs, a llauna amb allioli, guisats, amb receptes de mar i muntanya, amb arròs... És un animal que s’alimenta d’herbes i verdures, sobretot quan estan humides.

A casa sempre n’hem menjat, els acostumo a fer rostits, si en cuino pocs, fins a 200, els poso ben nets directament a la cassola però quan les quantitats son més importants primer els bullo. El procediment es molt simple, primer foc suau, després li donem alegria als fogons i els anem saltejant fins que queden ben rossos, amanits amb sal i pebre, oli verge extra, picant i moltes herbes aromàtiques. Un cop a taula el acompanyem sempre amb una salsa de tomata confitada i un allioli ben contundent fet només amb alls, sal i oli bo de les oliveres de l’Empordà.

La dita:

“Pel juliol, ni dona ni cargol”, diu la dita, recollida per R. J. Courtine, crític gastronòmic de Le Monde en el seu llibre La cuisine des terroirs, tot referint-se a la catalanitat d’aquest producte (tot parlant de la Catalunya francesa). La dita deu referir-se als fogots que provoca el joc de l’amor i, potser, a les salses més aviat fortes que solen acompanyar els cargols. Però tot i ser cert que a l’hivern se solen menjar força cargols, els podem considerar una menja de tot l’any... Com tot l’any, naturalment, va bé fer l’amor.

Salut i gana!!