Notícia

Terra d’embotits

Gerard Xarles Editor d’Empordà Gastronòmic i Revista del Baix Empordà

Segons l’historiador i escriptor gastronòmic Jaume Fàbrega, Catalunya és terra d’embotits. Els Països Catalans tenen, probablement, la producció més notable d’embotits cuits no fumats d’Europa; els ibers, de fet, ja feien embotits –es considera que la llonganissa és l’embotit més antic de la Península Ibèrica– mentre que els romans feien botifarres i salsitxes, entre d’altres. Des de temps gairebé ancestrals als territoris de cultura catalana el porc es criava, es matava i s’elaborava a les cases de pagès com a referent ineludible de la dieta, al mateix temps que servia per “fer rebost” per a l’hivern.

La llista d’embotits tradicionals de casa nostra és llarguíssima: botifarres primes i gruixudes, de sang, d’arròs, de ceba, de perol, de fetge, d’ou, de llengua, de ronyons i melsa, de freixures, peltruc, bull, bisbe, donegal... Constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter que no es troba ni als països veïns d’Espanya o França, una tradició que els carnissers i cansaladers artesans d’arreu de Catalunya lluiten per seguir preservant: del Pallars a l’Empordà, a gairebé cada poble hi ha una carnisseria que fa els seus embotits, un fet únic a Europa.

El farciment de les diferents peces, com es desprèn dels diferents noms, prové d’una o de diverses parts de l’animal, a les quals a Catalunya tradicionalment només s’hi afegia sal i pebre. En l’actualitat, però, existeixen infinitat de variants i de noves creacions amb ingredients impensables fa un temps: bolets, tòfona, poma... La industrialització i el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes marcaria l’inici de la producció industrial d’embotits, una tendència a l’alça a Espanya –el creixent èxit del fuet i els intents per imitar-lo arreu així ho certifiquen– però que no ha aconseguit arraconar els petits productors que, en la majoria de casos segueixen produint els seus embotits, únics i irrepetibles, de la mateixa manera i amb la mateixa passió que els produïen les seves àvies i els seus avis.

L’escriptor palafrugellenc, Josep Pla que inventa l’escriptura gastronòmica moderna, especialment al llibre ‘El que hem menjat’, dedica un capítol al porc i les botifarres, d’entrada ja ens diu que “la carn de porc és òptima”. I ens confia un record d’infància: a l’estiu, “només es menjava la llonganissa per berenar”.

Pla no fa més que transcriure, en matèria literària de primera qualitat, un record de quan a l’estiu a pagès, tradicionalment s’encetaven les llonganisses. Un record que, sens dubte, Pla va viure i va saber evocar.

D’altres escriptors de Catalunya, del passat i del present, s’han referit a aquest gran embotit, com ara Jaume Roig, Ferran Agulló, Manuel Vázquez Montalbán, Néstor Luján, Josep M. Espinàs, Violant i Simorra...

A Catalunya dir llonganissa és donar nom i cognom a un embotit il·lustre i prestigiós que, en tot moment, vesteix de festa la taula. La llonganissa no s’ha de guardar a la nevera i s’ha de tallar a rodelles ben fines, amb un ganivet ben esmolat.

L’Empordà té uns embotits d’una qualitat superba. Actualment la carn salvatge de caça és molt utilitzada, com el porc senglar o el cabirol, l’ànec salvatge o les perdius...

La típica botifarra, que es fa amb molts tipus de carn segons la zona, té diferents sabors a causa de la presència de multitud d’aromes de diferents herbes, all i altres ingredients addicionals com el pebrot picant o dolç, però totes són d’un gran nivell, també les fetes a pagès de forma casolana.

Salut i gana

giny

Cercar publicació



Publicitat


Candel 2016



Destacats


giny

giny

© Associació Catalana de Premsa Comarcal (ACPC), 1980-2022

Avís legal

Contacte