Gerard Xarles Editor d’Empordà Gastronòmic i Revista del Baix Empordà

Des del llibre de cuina més antic que es coneix –L’art de la cuina (De re coquinaria), escrit per Marc Gavi Apici entre els segles I i III dC.– fins a l’actualitat, la gastronomia i l’escriptura han anat juntes, donant lloc a milers de llibres i publicacions de tot tipus i dirigides als públics més diversos. Alguns dels receptaris més antics que es coneixen a Europa són catalans: El Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar i de totes maneres de confit, del segle XIV i autor anònim, conté unes 200 receptes; el Llibre de Cóch de la canonja de Tarragona (1331) és un compendi de normes per als àpats del personal eclesiàstic de la Seu de Tarragona; Com usar bé de beure e menjar (1384), de Francesc Eiximenis, no inclou receptes però és una guia imprescindible per conèixer tot el que envoltava la litúrgia gastronòmica de la Baixa Edat Mitjana; o el Libre de Coch de Rupert de Nola, cuiner a la cort catalana de Nàpols al servei de Ferran I d’Aragó, rei de Nàpols durant els anys 1458-1494.

Aquests i molts altres volums han permès estudiar l’evolució de la cuina, dels productes i de les tècniques des de l’època medieval fins a l’actualitat, i és que com escriu el gastrònom Jaume Fàbrega “les bases del que segles després constituirien, per exemple, l’extraordinària aportació de Josep Pla amb El que hem menjat o el triomf mundial d’un Ferran Adrià i els restants cuiners i cuineres, ja estaven donades al segle XV”.

Començant pel Tirant lo Blanc de Joanot Martorell, també publicada a finals del segle XV, la gastronomia, les receptes i els costums culinaris també han tingut i segueixen tenint un pes destacat en moltes obres cabdals de la literatura en català.

L’escriptor Palafrugellenc Josep Pla, amb la publicació del llibre El que hem menjat (1972) que com el títol indica clarament reivindicava “la vella cuina familiar” enfront de la implantació de la uniformadora cuina per a turistes que el nou model escampava en forma d’hamburguesa amb patates o esmorzar continental. Va ser un primer pas per avançar amb la recuperació de la cultura gastronòmica autòctona. A dia d’avui, grans cuiners que havien apostat per una cuina elitista, potser arrel de la crisi sanitària que hem patit fa relativament poc i que ha desembocat també amb una crisi econòmica, han començat a fer propostes per al turisme de proximitat, per recuperar la cuina essencial del país, tornant a valorar la màxima qualitat del producte del mercat més proper i pensant en oferir menjar normal per a gent normal.

Recuperar aquella cuina que s’havia escrit en tants llibres emprats com a escola d’aprenentatge per tants cuiners. Tornar a fullejar aquelles antigues publicacions per redescobrir la sopa d’all, per enèsima vegada, tornar als orígens, apostar per la qualitat natural i abandonar la sofisticació gratuïta.

No és mai tard per rectificar si es fa bé i més si es fa recuperant allò que en el seu dia es va plasmar en uns fulls de paper i que el pas dels anys no han aconseguit destronar aquells consells i coneixements que a la fi han demostrat que havien estat plenament encertats.

Salut i lletres.