Xevi Bonell Periodista

Hi ha certes coses que no entenc. Estic acabant el meu cafè quan escolto com des de la taula del costat demanen "Un tallat descafeïnat amb llet de soja, que soc intolerant a la lactosa. I posem també... Un tros de pastís de formatge". Hi ha alguna cosa que d'entrada no quadra. D'entrada penso que m'estic fent gran i que cada vegada hi sento pitjor. Cinc minuts després arriba un tallat amb un tros de pastís de formatge. Content perquè el meu sentit auditiu encara aguanti, una pregunta es va fent lloc dins el meu cap. Com una persona intolerant a la lactosa rebutja la llet del cafè, però demana un tall de pastís de formatge?

Tiro per la resposta fàcil. La meva veïna de taula, simplement menteix. Deu ser una d'aquelles persones que en comptes de dir que no vol certa cosa, s'aprofita de diagnòstics reals aliens per demanar el que li rota. Reflexiono. La resposta no pot ser tan simple. Potser és perquè m'abraça l'esperit bondadós de Nadal, però no vull creure que hi hagi gent que es comporti d'aquesta manera.

Dins del meu entorn més pròxim hi ha almenys dues persones que també tenen certes intoleràncies. Una d'elles coincideix amb el problema dels làctics. En el seu cas, és un consum excessiu el causant de forts dolors estomacals. Per tant, el que he viscut a la pastisseria és una situació completament plausible, i molt més comuna del que sembla "a més des del local no han hagut de cuinar de pressa i corrents un pastís especial" m'apunten. Aquesta última apreciació em fa recordar una imatge que va acabar al meu telèfon mòbil, on es veia la comanda d'un restaurant amb dues línies superiors on es recollien els plats principals, i just a sota una tirallonga amb diferents al·lèrgies contradictòries i instruccions sobre com elaborar la comanda.

No puc deixar d'imaginar-me la cuina aquell dia, amb un personal ja capficat en un servei normal en ajustar els punts de carn al gust del client, per a sobre haver de reformular immediatament un plat de la seva carta. Intueixo angoixa, seguida d'un gran alleujament, per haver servit el plat sense cap error i que la resta de taules no hagin patit un retard excessiu. Un estrès extra que ben segur molts restaurants viuen cada servei, i que és possible que en algunes ocasions sigui originat per la mala fe d'alguns clients. Persones que s'aprofiten de les malalties reals que pateixen alguns, per dissenyar plats a la carta, com si en comptes d'un restaurant es trobessin en un servei contractat en exclusiva per satisfer els seus desitjos gastronòmics. És com si anéssim a fer pònting i moments abans de saltar, confesséssim un atac de vertigen inventat i que, en comptes de marxar cap a casa, demanéssim un canvia a la baixa en l'alçada del pont i viure l'experiència saltant un mentre en comptes de trenta. Una autèntica animalada. Aquesta falta de respecte si passa al món de la gastronomia. Una actitud que fa mal tant als comerciants, com a tota la resta de gent que realment si pateix aquestes afeccions alimentàries.

Solucions n'hi ha vàries. La primera és òbvia, empatia per les dues parts. Els clients han d'entendre que un restaurant és un negoci, obert al públic en general, i com és possible en alguns casos que les seves demanades no puguin ser assumides. Pels restauradors cal confiar en la bona fe de les comandes. Entendre que les restriccions alimentàries són estrictament una cosa de salut, i en cas de no poder garantir les demandes informar de les alternatives.

Una bona eina que resol aquest punt són les cartes que incorporen les icones dels al·lèrgens alimentaris. Els clients poden veure de forma clara i senzilla quins productes contenen, ou, gluten, peix, cacauets o làctics entre d'altres, i demanar així en consonància amb el que poden consumir sense risc. Els restauradors per la seva banda poden preparar plats aptes per a gairebé tots els clients sense haver de modificar el seu ritme de treball.

Tothom guanya. Els comensals saben que gaudiran d'un producte lliure de l'element que causa l'al·lèrgia o la intolerància, elaborat de forma adequada, curosa i estricte, on s'evita la contaminació creuada. Els restauradors per la seva banda veuen recompensat aquest esforç amb clients capaços d'entendre el cost més elevat de la carta. Probablement, a diferència del que fa pònting des d'un metre, tornaran a repetir l'experiència.