Gerard Xarles Editor d’Empordà Gastronòmic i Revista del Baix Empordà

Amb l’arribada del bon temps i si tenim l’oportunitat de fer un tomb per qualsevol de la multitud de mercats que es fan arreu del nostre territori podrem gaudir de que cada dia ens ofereixen el bo i millor de la seva collita. Quan fa calor, deixem de banda les cassoles amb els seus saborosos guisats ben amarats de delicioses salses i ens endinsem a “La cuina de l’hort”: amanides, verdures (bulbs, tubercles, arrels, de fulla i tronxo, inflorescències, fruites, brots, etc.) i hortalisses, que en paraules de Jaume Fàbrega constitueixen “l’aliment principal de la humanitat i apareixen a totes les cuines dels cinc continents”. Igual que és terra de vi i de fruita, terra de peix i de carn i terra d’arròs, L’Empordà ha estat sempre i és terra d’horta, un fet més que evident en aquestes parades de pageses i pagesos que trobem als nostres mercats replets de productes de Km 0 –literalment– collits el vespre anterior o aquell mateix matí. L’empremta i la presència d’una pagesia d’origen ancestral és present a tots els pobles, viles i ciutats de l’Empordà, de la mateixa manera que no es pot entendre la seva cuina sense els productes que proporcionen des de fa molts anys els seus horts i camps de conreu, alguns d’ells gairebé exclusius de les comarques gironines com els naps negres, els salsafins o els preuats fesolets de l’ull ros.

La varietat immensa de productes que podem trobar a plaça, tant propis d’aquí com vinguts de fora però tan consolidats com les tomàtes o els pebrots (procedents d’Amèrica) o l’albergínia, originària de l’Índia, (per cert, per mi, l’albergínia blanca es la reina de les albergínies, feta a la planxa el seu sabor i la seva textura es una meravella per a les papil·les gustatives) ens obren un ventall immens de possibilitats a l’hora de confeccionar plats frescos i lleugers que són els que més venen de gust en aquests temps de calor. Amb una mica d’imaginació podem combinar verdures i fruites i fugir de les amanides més corrents fetes amb enciam tomata, ceba i pebrot i ‘enriquir-les’ amb formatge, anxoves, embotits, daus torrats de pa, taronja, taronja agra, gerds, magrana, maduixes, poma, pera, alvocats... una infinitat de colors i sabors

Parlant de colors ens trobem que moltes hortalisses presenten nombroses variants: carbassons verds o blancs, allargat i rodons, albergínies morades, de dos colors o blanques, cols, verdes, de pell de galàpet, blanques, vermelles, enciams meravella, del sucre o francès, llarg, de fulla de roure, lollo, ruca o rúcola, escarola, endívia, xicoina, radicchio, tomates de la pera, de Montserrat, d’en Benach, de Mutxamel, de ramellet, de ferro, de penjar, de Barbastre, pebrots verds, vermells, grocs, de Padrón, de Mèxic... Patates blanques, grogues i vermelles, Kennebec, del bufet, espàrrecs blancs i verds, carxofes verdes morades, estafanories taronges, blanques i morades, endívies blanques i vermelles, cebes blanques, vermelles, bavoses, de Figueres, vigatanes, mongetes tendres rodones i planes o Perones, bledes verdes o roges... Hi ha variants juvenils: cebes tendres, alls tendres, brots, germinats (alfals o userda i altres) i versions “baby” o miniverdures (pastanagues, faves...)

Un gran ventall de colors, mides, textures i sabors que amb una mica d’imaginació ens permeten confegir uns plats divertits, saborosos, frescos i saludables. Tot gràcies a la constància d’una gent que amb el seu saber, esforç i treball fan que tot això sigui possible.

El camperol és el rei de la natura, però l'esclau de la societat (Emilio Castelar y Ripoll, 1832-1899).